Rosen

Kaum betritt man die große Scheune auf dem Gelände der Ruf Rosenschule in Bad Nauheim – Steinfurth, in der auch eigene Produkte in einem kleinen Shop verkauft werden, fallen einem sofort die dort nistenden Schwalben auf, deren Flugkünste und Gesänge die Aufmerksamkeit der Besucher erregen. Vor dem Eingang zum Lädchen schläft eine schwarze Katze entspannt auf einem alten Stuhl, während außerhalb der Scheuen Störche am blauem Sommerhimmel kreisen, über die man mitteilt, dass sie ganz in der Nähe Nester hätten und gerade Junge großziehen. Dort beginnt meine Reise, zwischen Kisten mit alten Büchern, die man auf Spendenbasis entnehmen kann, dem Geruch der ersten blühenden Rosen und einer jungen Frau mit einem Neugeboren im Tragetuch, der vierten sowie gerade geborenen fünften Generation der Ruf Rosenschule.

Mitten in einem der einst größten Rosenanbaugebiete Deutschlands entstand mit der Übernahme des Betriebes durch die dritte Generation durch Werner und Sabine Ruf eine neue Lebensgeschichte der Rosenschule. Denn 1990 beschlossen die beiden, keine Herbizide mehr einzusetzen und 1994 erfolgte sogar die Umstellung auf den biologischen Anbau und mit ihr die Aufnahme in den Anbauverbund Bioland. Eine gewagte Entscheidung, denn dieses Vorhaben war deutschlandweit einzigartig und das Funktionieren für viele unvorstellbar. So wurden Werner und Sabine Ruf mit der Ruf Rosenschule zu Pionieren der biologischen Rosenkultur und sind mittlerweile Experten auf diesem Gebiet.

Eine kleine Reise durch die Welt der Rosen

Der Rosenduft

Bei der Verarbeitung von Rosen ist zu beachten, dass man das, was man riecht, später auch schmeckt! Das bedeutet, dass Rosen, die nach nichts riechen, auch nach nichts schmecken. Ein Großteil der Rosen, die es zu kaufen gibt, sind nicht nur gespritzt und deshalb für die Ernährung ungeeignet, sondern sie haben auch ihren Duft verloren und riechen nach „nichts“. Diese Rosen sind auf Haltbarkeit und nicht auf Duft gezüchtet worden. Beides zusammen scheint kaum zu funktionieren. Denn Haltbarkeit und Duft scheinen bei Rosen auf einem Gen zu liegen. Wird die Haltbarkeit verlängert, so wird zugleich ein Stück weit der Duft weggezüchtet sowie umgekehrt.

Da die meisten Rosen um die halbe Welt reisen, ist eine lange Haltbarkeit (optische Wahrnehmung) entscheidender als ein intensiver Duft (olfaktorische Wahrnehmung). Deshalb kommt man, falls man Rosen kulinarisch verarbeiten möchte, nicht um Historische Rosen mit einer geringen Haltbarkeit herum. Es gibt zwar Rosen der Firma Pheno Geno, die sowohl über eine lange Haltbarkeit als auch über einen intensiven Duft verfügen, doch ihr Geruch unterscheidet sich von dem Historischer Rosen wie z. B. der Rose de Resht, die falls man sie ernten oder als Strauß schneiden würde, lediglich eine Haltbarkeit von 1 – 2 Tagen hätte.

Die Moschusrose „Mozart“ ist eine offene Rose, die für Insekten geeignet ist. Ihre kleinen Blüten können sehr gut verwendet werden, um Blüten-Eiswürfel herzustellen. Zur Herstellung von Marmelade eignet sie sich weniger, da man von ihren Blüten sehr viele ernten müsste, um eine ausreichende Menge zu erhalten. Zudem verfügt sie über keinen Duft. Ihre kleinen rosa Blüten mit weißem Auge blühen in Dolden und bilden Hagebutten. Wer Rosen zur Verarbeitung als Marmelade haben möchte, sollte sowohl auf den Duft als auch auf die Größe und Anzahl der Kronblätter achten.

Im Gegensatz zu Mozart duftet die Rose de Resht sehr gut. Aufgrund ihrer Blattmasse kann man von ihr in kurzer Zeit große Mengen ernten, was sie geeignet für Marmelade macht. Ihre Kronblätter lassen sich auch über Salat oder andere Gerichte als essbare Dekoration streuen. Die Rose de Resht gehört zu den gefüllten Rosen und ist daher für Insekten weniger geeignet. Erst wenn sich ihre Kronblätter vollständig geöffnet haben, wird sie auch von Insekten besucht. Ihre Blüten sind purpurrot und sie gilt als robust.

Diese Strauchrose besitzt riesige, weiße Blüten mit einem rosa Rand, die mehrmals im Jahr blühen. Sie blüht in Dolden und scheint auf den ersten Blick prima als Rose für Marmelade geeignet zu sein. Doch wer an ihr riecht, merkt schnell, dass sie über keinen Duft verfügt. Dafür ist sie kübelgeeignet, hitzeverträglich und winterhart. Auch als Kletterrose kann sie kultiviert werden.

Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit

Wir betreten den Außenbereich, wo die Störche über uns Kreisen und das Beikraut zwischen den Rosen wachsen darf. Man erklärt, dass das Beikraut teilweise gewünscht ist. Es bringe die in den letzten Jahren immer weniger werdenden Schmetterlinge zurück, die kaum noch Futterpflanzen finden würden. Deshalb hat man in der Ruf Rosenschule sogar beschlossen, nicht nur das Beikraut stehen zu lassen, sondern sogar gezielt Schmetterlingsflieder zu verkaufen. Auch Brennnesseln wachsen inmitten der Rosen. Für Schmetterlinge ist die Brennnessel eine bedeutende Futterpflanze für rund 50 verschiedene Raupen!

Um eine alte Lärche schlängelt sich eine Ramblerrose bis nach oben und schmückt ihr Nadelkleid mit vielen kleinen rosa Blüten. Auch ein alter, 10 m großer Rambler (Paul’s Himalayan Musk Rambler), der durch einen Sturm umgestürzt ist, darf noch ein Jahr lang in diesem Zustand blühen, bevor er gestutzt wird, um das Gerüst neu aufzubauen. Bei diesem Anblick merkt man sofort, dass Altes bestehen darf, solange es einen ökologischen Nutzen hat. Im Gegensatz zum Gewächshaus blühen viele Rosen im Freien noch nicht. Sie stehen auf neu angeschafften Tischbeeten anstatt Bodenbeeten und werden dort mehrmals pro Tag geflutet. Dadurch stehen sie kurzfristig in Wasser, bevor dieses wieder abfließt. Denn Rosen mögen es gar nicht, über Kopf beregnet zu werden. Dies fördert Pilzkrankheiten und verbraucht nebenbei sehr viel Wasser.

Die Rose Himmelsauge eignet sich sehr gut als „Schmuck“ für alte Bäume, die nicht mehr so gut aussehen. Diese Rosenart klettert mehrere Meter hoch und duftet stark. Sie blüht allerdings nur einmal pro Jahr und gehört damit zu den 1-jährigen Rosen. Bis 600 m zeigt sie einen buschigen Wuchs. Himmelsauge ist winterhart und hat pinke, mittelgroße, dichtgefüllte Blüten. In der Ruf Rosenschule schmückt Himmelsauge eine alte Lärche.

Diese Kletterrose wird nicht so hoch wie die Rosenart Himmelsauge. Ihre Besonderheit liegt in den vielen, schönen, kleinen Blüten, die sehr gut als essbare Dekoration z. B. für Torten verwendet werden können. Die kleinen, dicht gefüllten Blüten besitzen eine himbeerrote Farbe und bilden große Dolden. Sie ist robust, wird ungefähr 3,5 m hoch und kann neben dem Beranken von Bäumen zum Beranken von Rosenbögen verwendet werden.

Wer eine Rosentorte backen möchte, benötigt hierfür keine riesengroßen Blüten als Dekoration, sondern eher kleine, duftende Sorten wie z. B. Hermann Schmid oder Ghislaine de Feligonde. Climbing Alberich hingegen ist nicht geeignet. Diese Rosensorte besitzt keinen Duft. Ihre kleinen halbgefüllten Blüten, die in traubenartigen Dolden stehen und eine lilarote Farbe aufweisen, schmücken stattdessen Bäume und Rosenbögen wunderbar. Die Pflanze gilt als Insektenmagnet.

Diese Kletterrose hat eine besondere Farbe, denn ihre großen, halbgefüllten Blüten weisen eine weiß-lila gestreifte Färbung auf. Sie blüht in Dolden mit einem buschigen, aufrechten Wuchs und wird gut von Insekten besucht. Normalerweise wird diese Rosenart sehr hoch, aber sie kann auch am Boden in die Breite gezogen werden. So hat man es in der Ruf Rosenschule vor dem Gewächshaus gemacht, damit die Pflanze dort nicht in die Höhe wächst und den Lichteinfall behindert.

Moosrosen

Moosrosen gehören zu den Historischen Rosen. Sie sind eine gemischte Klasse von Rosen, die die Gemeinsamkeit aufweisen, eine moosartige Hülle um Knospen, Blütenkelche und Triebenden zu haben. Berührt man diese Stellen oder reibt sie vorsichtig zwischen den Fingern, so fühlen sich diese harzig-klebrig an und duften würzig. Einen ähnlichen Duft riecht man, wenn man an der Blüte riecht. Allerdings duften die ätherischen Öle der bemoosten Stellen eher balsamisch, erdig und schwer, während der Duft der Blüten süßlich und angenehm riecht.

Allgemein muss bei Anmerkungen zum Duft gesagt werden, dass dieser von Mensch zu Mensch unterschiedlich wahrgenommen wird und nicht willentlich beeinflussbar ist. Duft ist etwas sehr Individuelles. So kann eine kräftig riechende Rose wie Madame Boll für manche einen angenehmen, starken Geruch haben, während jemand anderes diesen Duft als unangenehm empfindet und ein Dritter behauptet, kaum etwas zu riechen.

Der Duft der bemoosten Stellen wird von Drüsenhaaren erzeugt, die stark nach Harz und anderen Duftnuancen (je nach Rosenart) riechen. Drüsenhaare sind pflanzliche, epidermale Haare, die aus köpfchenförmigen Drüsenzellen Sekrete abscheiden. Diese Sekrete können wie oben erwähnt Harze oder ätherische Öle sein. Aber auch Schleime oder zuckerreiche Substanzen können von Drüsenhaaren ausgeschieden werden.

Die Kartoffelrose als perfekte Rose

Wie sieht nun eigentlich die perfekte Rose aus? Viele Menschen kommen mit sehr genauen Vorstellungen in die Ruf Rosenschule. Sie berichten über die Eigenschaften, die ihre zukünftige Rose haben sollte und sind dann überrascht, wenn ihnen die Kartoffelrose angeboten wird. Möchte man eine Rose, die man hätscheln, pflegen sowie regelmäßig düngen und schneiden muss, dann nimmt man eine englische Rose. Möchte man jedoch eine Rose, mit der man keine Arbeit hat, die wunderschön und mehrmals im Jahr blüht, die gut duftet und große Hagebutten macht, dann ist Rosa Rugosa, die Kartoffelrose, genau die Richtige.

Rosa Rugosa muss wie alle Rosen im ersten Pflanzjahr regelmäßig gegossen werden. Später muss man das nicht mehr, da sie tief wurzelt. Wird die Pflanze nicht zurückgeschnitten, so bildet sie sehr früh im Jahr Hagebutten. Schneidet man hingegen die verblühten Stellen ab, bildet die Pflanze ihre Hagebutten spät im Jahr. Ein weiterer Vorteil der Kartoffelrose besteht darin, dass sie frosthart ist sowie resistent gegenüber den gefürchteten Pilzkrankheiten z. B. Mehltau, Rosenrost und Sternrußtau. Übrigens trägt die Kartoffelrose ihren Namen deshalb, da ihre Blattadern sehr tief eingefurcht sind und somit mehr an Kartoffel- als an Rosenblätter erinnern.

„Eine Rose duftet um 11 Uhr am besten!“

Auf dem Pflückrosenacker erfahre ich etwas über Rosenblüten, das ich bereits von anderen Blüten kenne. Nämlich den perfekten Erntezeitpunkt. Falls Rosenblüten für Marmelade benötigt werden, so müssen die ganzen Köpfe früh morgens geerntet werden, da die für den Duft zuständigen ätherischen Öle flüchtig sind und in der Blüte verbleiben sollen. Denn mit steigender Temperatur verflüchtigen sich diese. Genauso riecht eine Rose morgens, wenn es noch kalt ist, kaum nach etwas. Würde man um diese Zeit Blütenköpfe ernten, so wären diese nicht zum Aromatisieren von Speisen geeignet. Erst mit zunehmender Temperatur beginnen die Blüten zu duften, erreichen einen Höhepunkt und verlieren anschließend wieder an Duft. Den intensivsten Duft erreichen Rosen vormittags. Deshalb beginnt die Ernte im Sommer ungefähr um 5 Uhr und muss bis spätestens um 10 Uhr beendet sein.

Diese Regelung gilt allerdings nur für Frischware. Müssen die Blütenblätter getrocknet werden, wird später am Vormittag geerntet. Denn auf den Kronblättern darf kein Tau liegen. Auch an Regentagen darf nicht gesammelt werden. Rosenblätter (wie auch die Blüten und Blätter anderer Pflanzen) bleiben nach dem Trocknen nur schön, wenn sie bereits trocken in den Trocknungsautomat eingebracht werden. Ansonsten bekommen sie Flecken oder verlieren ihre Farbe. Im schlimmsten Fall können sie sogar schimmeln. Aus demselben Grund legt man auch keine nassen oder feuchten Pflanzen für ein Herbarium in eine Pflanzenpresse.

Eine sehr gut duftende Rosensorte mit edlen, nicht gefüllten Blüten, die einmal im Jahr blüht. Sie ist eine robuste, Historische Rose, die bis zu 2 m hoch werden kann und einen buschigen Wuchs aufweist. Da durch Regen manchmal die untersten Blütenblätter gammelig werden, lässt man diese bei der Ernte als Kränzchen stehen und erntet nur den Rest der Blüte.

Sehr gute Gartenrose mit wunderschöner Herbstflor. Normalerweise liegt die Hauptzeitblühzeit einer Rose im Juni. Zu dieser Zeit hat man am meisten von ihren wunderschönen Blüten. Die Rose Indigo jedoch bekommt im September nochmals einen wunderschönen, üppigen Blütenflor aus dichtgefüllten, pupurvioletten, stark duftenden Blüten. Sie gilt als robuste Historische Strauchrose und ist für die Rosenernte geeignet.

Die Echte Ölrose hat ein ganz feines Aroma und einen ganz anderen Rosenduft als „gewöhnliche Rosen“. Sie wird vor allem in Ländern wie Bulgarien, dem Iran oder der Türkei für Rosenöl angebaut. Sie ist frostempfindlich und für den Garten ungeeignet, da sie sehr unschöne Sträucher bildet. In Deutschland wird Rosenöl nicht hergestellt, da man zur Destillation von 1 Liter Rosenöl 5.000 kg Blüten benötigt. Man könnte hierzulande aufgrund des Klimas weder diese Menge noch die Qualität aufbringen oder gar die Arbeitskräfte bezahlen.

Vorsicht Bitterstoffe!

Wie auch bei Wildpflanzen werden die Blütenblätter der gesammelten Rosen nicht gewaschen, da es dadurch zu einem Qualitätsverlust kommen würde. Bei Wildsammlung achtet man darauf, diese an unbelasteten Standorten zu sammeln. In der Ruf Rosenschule ist dies kein Problem. Die Blüten werden umgedreht und die Insekten vorsichtig heraus geklopft. Rapsglanzkäfer, die häufig sehr fest in der Rose sitzen, bekommt man durch Wärme heraus, indem man die Rosenblüten in einen zugedeckten Behälter gibt und sie kurz an einen warmen Ort stehen lässt. Öffnet man anschließend den Behälter laufen die Insekten ins Freie.

Bei Rosenblättern, die man frisch verwenden möchte z. B. für Frischkäsekugeln schneidet man die weiße Spitze ab. Werden die Blätter hingegen gekocht, z. B. für Marmelade oder Sirup, muss man das nicht machen, da über die Zugabe des Zuckers die Bitterstoffe kaschiert und egalisiert werden, so dass dieser Aufwand nicht notwendig ist. Aber weshalb schneidet man die weiße Spitze ab?

Eine Rose hat immer zwei Gesichter. So besitzt die gesamte Pflanze sowohl Stacheln als auch eine schöne Blüte. Die Blüte im Detail wiederum verfügt sowohl über einen feinen Duft als auch über Bitterstoffe. Letztere sitzen in der weißen Spitze an der Unterseite jedes Blattes. Durch das Wegschneiden der Spitze werden Rosendesserts feiner und weniger bitter. Die Bitterstoffe sind jedoch nicht unwichtig. Sie werden sowohl für Kosmetik als auch für Heilmittel (als adstringierendes Element) genutzt.

Diese Rose bildet mittelgroße, einfache Blüten in rosarot. Sie verfügt über einen ganz feinen, zarten Duft, der nicht so vordergründig ist wie bei Damaszenerrosen. Sie gilt als robuste, insektenfreundliche Wildrose, die Hagebutten bildet und für Hecken geeignet ist. Die Gallicarose besitzt laut Analysen am wenigsten Allergene und sehr hochwertige Inhaltsstoffe, die sie als Heilmittel ausweisen. Allerdings hat man bis heute immer noch nicht alle Wirk- und Inhaltsstoffe von Rosen wissenschaftlich nachgewiesen.

Die Neuzüchtung Eveline Wild von Pheno Geno besitzt einen überraschenden, fruchtigen Duft nach Aprikose. Ihre Blütenblätter sind im Gegensatz zu Damaszenerrosen fein und zerbrechlich. Ihr größter Nachteil ist ihre Gesundheit im Bioanbau, da die Pflanze ohne Spritzmittel sehr anfällig ist. Dafür überzeugt sie mit ihrem einzigartigen Duft und einer verlängerten Haltbarkeit. Denn während die Blüten Historischer Rosen lediglich 1 bis max. 2 Tage im Kühlschrank haltbar sind, schafft es Eveline Wild ganze 3 Tage lang.

Weiße, duftende Rosen werden vor allem für Hochzeitstorten verwendet. Diese Sorte hat dicht gefüllte, weiße Blüten mit einem grünen Auge im Inneren und duftet stark. In der Verarbeitung ergeben weiße Rosen im Gegensatz zu farbigen keine tolle Farbe, weshalb sie nicht für Sirup oder Marmelade verwendet werden. Madame Hardy ist einmal blühend und hat einen buschig überhängenden Wuchs.

Diese Rosenart besitzt zierliche, farnähnliche Blätter und kleine, unscheinbare, weiße Blüten, die im Gegensatz zu anderen Rosenarten nur vierblättrig sind. Die Blüten verströmen einen leichten Duft, der Hummeln und Bienen anzieht. Die Stacheldrahtrose eignet sich nicht zur kulinarischen Verarbeitung. Ihr Schmuck sind ihre auffälligen, roten, lichttransparenten Stacheln, die zu Beginn eher weich sind, aber im folgendem Jahr rehbraun und brüchig werden.

Die Ruf Rosenschule bietet neben dem biologischen Anbau von Rosen aller Art auch eigene Produkte an. Hier erhält man getrocknete Rosenblätter für Tee und Gewürze (z.B. Rosensalz oder Rosenzucker) sowie Frischware in vielen verschiedenen Marmeladen oder Sirups verkocht. Und das alles in Bio-Qualität! Für Einsteiger eignet sich der vorsichtige Genuss aus einer Kombination von Rose mit einer Beere wie z. B. Brombeer-Rosenmarmelade oder Erdbeer-Rosenmarmelade. Auch spannende Kombinationen wie Hagebutte und Rose (Mutter und Tochter in einem Glas) sind hier zu bekommen. Dabei ist zu beachten, dass Hagebutten genauso vielfältig in Duft und Geschmack sind wie Rosenblätter. Aber auch Fachbücher, Kosmetik und sogar Kleidung hält das Lädchen bereit.

Zusammenfassend sind folgende Punkte wichtig für die Verarbeitung von Rosen: Sie müssen biologisch angebaut worden sein, damit sie keine Pestizid- und Herbizidrückstände aufweisen. Bei Wildsammlungen ist darauf zu achten, dass die Sammlung nicht an dicht befahrenen Straßen erfolgt. Auch sollten die Pflanzen nicht mineralisch gedüngt worden sein. Die Ernte sollte morgens erfolgen in der Zeit zwischen 5 und 10 Uhr, je nachdem wie groß die geerntete Menge ist. Bei kleineren Mengen ist es ratsam kurz vor 10 Uhr zu ernten, da zu diesem Zeitpunkt die Konzentration an Inhaltsstoffen und ätherischen Ölen am höchsten ist. Auch sollten nur duftende Rosenblüten geerntet werden, da der Duft später entscheidend für den Geschmack ist.

Kleines Rosenlexikon

Rosenblütensorbet nach türkischer Art

Zutaten
1 Tasse Wildrosenblüten
(z. B. Kartoffel-Rose)
150 g (Birken)Zucker
Saft von 1 Zitrone
Optional: 2 – 3 Tropfen
pinke Lebensmittelfarbe

Zubereitung

1. Die Basis der Blütenblätter abschneiden, da diese bitter schmeckt.
2. 400 ml kochendes Wasser über die Rosenblätter gießen und 20 Min. bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Danach abseihen.
3. 200 ml Wasser mit Zucker einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
4. Das Rosenwasser zusammen mit dem Zitronensaft zum abgekühltem Zuckerwasser geben.
5. 1 – 1,5 h in die Eismaschine geben.

„Lass uns süß essen, süß reden“ (tatli yiyeim tatli kosunalim) hat nicht nur mit dem „Zuckerfest“ zu tun. Tatsächlich war ich erstaunt, wie süß türkisches Gebäck ist, als ich in meiner Jugend zum ersten Mal Baklava bei einer bosnischen Freundin aß. So lernte ich dieses klebrige, süße Zeug aus Blätterteig, Honig und Nüssen kennen.

Die Türkei kennt zahlreiche süße Gerichte, darunter cremige Puddings, sirupartiges Gebäck und sehr süße Sorbets. Als Gastgeschenk bringt man in der Türkei keine Blumen mit sondern etwas Süßes. Wer es also gerne süß nach türkischer Art mag, dem wird dieses Rosenblütensorbet gewiss munden. Der Naschkatze in mir würde die Hälfte des Zuckers ausreichen. Hast du schon einmal Rosenblütensorbet gegessen? Oder Baklava? Wie süß magst du es?

Teste dein Wissen!